食品變質(zhì)主要是由微生物發(fā)酵所引起的，當(dāng)落有微生物的食物所處的環(huán)境適合微生物生長時(shí)，微生物就會大量繁殖和在酶催化下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，并引起食品發(fā)酵變質(zhì)。冷庫工程介紹這種發(fā)酵變質(zhì)作用的強(qiáng)弱均與溫度和水分緊密相關(guān)。一般來講，溫度降低、水分減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。

對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內(nèi)的物質(zhì)，使活體逐漸衰老變成死體。

同時(shí)呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應(yīng)速率，促進(jìn)微生物生長繁殖。所以對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強(qiáng)度，降低物質(zhì)的消耗速度，從而延長儲藏期。但是儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。

所以果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生凍害的低溫環(huán)境下儲藏，而肉類食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫儲藏。對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時(shí)，因?yàn)槲矬w細(xì)胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。

因此儲藏動物性食品時(shí)，要求在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，食品就可以較長時(shí)間地維持它的品質(zhì)。