冷庫：冷庫儲(chǔ)藏水果蔬菜時(shí)應(yīng)注意什么問題，冷庫儲(chǔ)藏水果蔬菜時(shí)應(yīng)注意什么問題

水果蔬菜的季節(jié)性很強(qiáng)，為了提高果蔬的價(jià)值，增加農(nóng)民收入，保證市場(chǎng)供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長(zhǎng)加工時(shí)間，提高企業(yè)的開工率，一般都把果蔬放在冷庫的高溫冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)藏，以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持果蔬的新鮮狀態(tài)。為了提高儲(chǔ)藏效果，在儲(chǔ)藏過程中應(yīng)注意哪些問題呢?

一、果蔬在入庫前要進(jìn)行挑選和整理

選擇工作要仔細(xì)進(jìn)行一個(gè)一個(gè)，目的是要有機(jī)械傷害，昆蟲傷害或成熟不同的水果和蔬菜被去除。因?yàn)樗褪卟撕写罅康乃趾蜖I(yíng)養(yǎng)，微生物的生活是一個(gè)很好的媒介。水果和蔬菜的微生物入侵在機(jī)體內(nèi)機(jī)械或機(jī)械損傷昆蟲或昆蟲傷口，水果和蔬菜的微生物污染將很快就會(huì)腐爛。水果和蔬菜的成熟度不一定要混合在一起才能保存。因?yàn)樗褪卟嗽匠墒?，然后?jīng)過一段時(shí)間后就會(huì)形成煮熟的現(xiàn)象，其特點(diǎn)是軟水果，并即將開始腐爛。一些水果和蔬菜選擇后，質(zhì)量好，長(zhǎng)期冷藏應(yīng)逐一包裝紙，包裝或包裝籃。水果和蔬菜紙不要太硬或太薄，*好使用水果和蔬菜，沒有化學(xué)處理紙張的任何不良影響。把水果放在盒子里（籃子），要特別注意不要把水果壓在周圍的水果上，以免打破其他果皮。在整個(gè)選型整理過程中，要特別注意，以防止身體的不小心造成傷害。

二、水果蔬菜儲(chǔ)藏采取方式改善冷卻

水果和蔬菜在收獲中，*好在原料生產(chǎn)中及時(shí)冷卻水果和蔬菜內(nèi)散熱。冷藏后的冷凍水果蔬菜可以直接冷藏。如果原料的原產(chǎn)地沒有冷卻水果和蔬菜，進(jìn)入冷藏室，采取逐步冷卻方式，防止某些生理疾病的發(fā)生。

例如，紅玉首先儲(chǔ)存在2.2℃，然后降至0℃儲(chǔ)存，可以減少紅斑斑病和虎皮病的發(fā)生。另一個(gè)例子是高溫梨的運(yùn)輸，直接進(jìn)入0℃?zhèn)}庫儲(chǔ)存，容易發(fā)生黑色心臟病。如果采用逐步冷卻方式，可以大大降低黑心病的發(fā)病率，延長(zhǎng)梨的儲(chǔ)存期。

三、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自的*適溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏

因?yàn)椴煌愋偷乃褪卟?，它可以耐受低溫不同，不適合低溫和冷凍，會(huì)影響水果的正常生理功能，引起風(fēng)味質(zhì)量或生理疾病的變化，這對(duì)儲(chǔ)存有害。水果條件，一般在南方或夏季成熟的水果中生產(chǎn)，適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度較高。例如，適合于+5℃柑橘貯藏的菠蘿應(yīng)貯存在3℃-6℃，香蕉如+ 12℃以下時(shí)間過長(zhǎng)不能熟化。雖然北方生長(zhǎng)，但成熟蘋果，梨等水果，一般可以在0℃左右的溫度下儲(chǔ)存。例如，金冠紅星蘋果應(yīng)在0.5℃?1.0℃保存，雞冠蛋白，國(guó)光蘋果應(yīng)儲(chǔ)存于-1℃?0℃，刀豆素，青豆儲(chǔ)存于1℃?3℃。因此，水果和蔬菜的高溫冷藏儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)不同類型，控制不同的儲(chǔ)存溫度。

四、濕度調(diào)節(jié)

果蔬中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬，不能再從母體上獲得水分的供給，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過程中，逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果蔬菜其干耗(重量損失)超過5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果，當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。

果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分;另一方面是儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價(jià)值。因此，高溫庫的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85%——90%左右。如果濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫房空氣中，加濕空氣。沒有自動(dòng)噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，來增加冷藏間的相對(duì)濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時(shí)還凝有水珠，給微生物滋生創(chuàng)造了條件，果蔬容易腐爛，這時(shí)可在庫內(nèi)放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。高溫冷藏間的溫度和相對(duì)濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動(dòng)，否則會(huì)刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬還會(huì)“出汗”，降低了它的儲(chǔ)藏性。