1.速凍冷庫是指食品快速通過其最大冰晶生成區(qū)，在平均溫度達(dá)到-18時(shí)快速凍結(jié)的方法。邊肖介紹說，食品在冷凍過程中會(huì)發(fā)生各種變化。速凍冷庫的特點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和風(fēng)味。

二、速凍冷庫有什么優(yōu)勢(shì)？

1.避免細(xì)胞間產(chǎn)生大冰晶。

2.減少細(xì)胞內(nèi)的水分，解凍時(shí)流失的汁液更少。

3.溶質(zhì)、食物組織、膠體和細(xì)胞組織中各種成分的接觸時(shí)間顯著縮短，濃度的危害降低到最低程度。

4.食物被迅速降低到低于微生物生長(zhǎng)活性的溫度，這有利于抵抗微生物的生長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。

5.食品在冷凍設(shè)備中的停留時(shí)間較短，因此引入小系列有利于提高設(shè)備利用率和連續(xù)生產(chǎn)。

3.速凍冷庫使用中需要注意什么？

1.防止建筑結(jié)構(gòu)的凍融循環(huán)、變脆和凍結(jié)。

2.保護(hù)地板，防止凍結(jié)和損壞。

3、速凍倉庫的使用，應(yīng)按照設(shè)計(jì)要求，充分發(fā)揮冷凍和冷庫能力，保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，并保持冷庫建筑結(jié)構(gòu)。倉庫要有專門的團(tuán)隊(duì)管理，責(zé)任要落實(shí)到每個(gè)人，每個(gè)倉門，每一件設(shè)備工具上。

4.速凍庫采用保溫材料制成，具有怕水、怕潮、怕熱風(fēng)、怕冷的特點(diǎn)。有必要保持冰、霜、水、門和燈關(guān)閉。

5.速凍倉庫必須合理利用儲(chǔ)存能力，不斷總結(jié)和改進(jìn)貨物的堆放方法，安全合理地安排儲(chǔ)存空間和堆放高度，提高冷庫的利用率。堆放應(yīng)牢固整齊，便于清點(diǎn)、檢查和進(jìn)出。

當(dāng)溫度降到-1時(shí)，大多數(shù)食物開始結(jié)冰，大多數(shù)冰晶在-1和-5之間形成。這個(gè)階段稱為最高冰晶形成階段?？焖倮鋬隹梢源蟠罂s短現(xiàn)階段的冷凍時(shí)間，并盡快去除這部分熱量，對(duì)提高速凍食品的品質(zhì)具有重要意義。